Una
delle carni più consumate e tipiche della grigliata romagnola è senza dubbio il
castrato: L'agnello castrato c'è chi preferisce mangiarlo appena macellato, ma
molti preferiscono la cosiddetta "frollatura" della carne. Come
taglio invece, c'è chi preferisce la coscia (braciola) dell'agnello castrato,
chi la rognonata (la parte più tenera e leggermente più grassa) e chi le
costolette o "bacchette" a scottadito. La braciola di castrato,
talvolta insaporita con erbe aromatiche e spezie miscelate con scalogno, viene
cotta alla griglia con pomodorini ben maturi. L’allevamento
della pecora ci riporta ad antiche tradizioni della popolazione locale che, al
termine della stagione della transumanza, riceveva in dono, da parte dei
pastori provenienti da altre regioni, come ricompensa per l’ospitalità concessa
loro nel pascolo, alcuni capi maschi. Tali soggetti maschi erano perciò di razze
quali la Bergamasca, la Biellese, l’Appenninica. Questi agnelli venivano prima
castrati, poi fatti ingrassare dai contadini e utilizzati come riserva di carne
dalla famiglia, macellati e cucinati all’epoca della maturazione dei pomodori,
in estate. La castrazione si eseguiva per evitare che, avvicinandosi all’anno
di età, la carne assumesse odori troppo forti. Essa consentiva anche il pascolo
di questi capi insieme con il resto del gregge. Alcuni tariffari del 1709
registrano il castrato al fianco di agnelli e capretti. L’area collinare della
Romagna è da sempre vocata all’allevamento ovino e alla conseguente produzione
di carni e formaggi. Le razze allevate sono principalmente due, l’Appenninica
(autoctona) e la Sarda (introdotta dai pastori sardi negli anni cinquanta del
’900), alle quali si aggiungono la Biellese e la bergamasca (giunte con la
transumanza).
Come preparare le braciole:
tritare l'aglio, il rosmarino e il sale grosso.
Adagiare le braciole di castrato su una griglia e arrostirle possibilmente su
carboni di legna, rigirandole spesso. Servirle calde in un piatto da portata,
condite con il trito, il pepe macinato al momento e un filo d'olio d'oliva.
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