Prosciutto crudo di Carpegna DOP - Prosciutto Crudo a Denominazione d'Origine Protetta che prende il nome dalla Località di produzione Carpegna comune in provincia di PU Pesaro-Urbino nell'appennino delle Marche. Viene prodotto in due tipologie San Leo che è un prosciutto di un gusto dolce e delicato a La Ghianda più salato.
Vengono selezionate Cosce fresche: solo da suini con una età minima di 10 mesi, nati ed allevati esclusivamente nelle Marche, Emilia Romagna e Lombardia. La produzione è severamente disciplinata infatti le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte rigorosamente nel comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione dura mediamente 14 mesi e mai meno di 12 mesi. Inoltre altra caratteristica particolare è che non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati. Viene attualmente prodotto in maniera artigianale o industriale ma Carpegna è patria secolare del prosciutto crudo stagionato, il territorio era ricco di selve ricco con prevalenza querce, base alimentare per l'allevamento dei suini.
Dal Medioevo le Saline di Cervia si impegnarono a fornire sale alla cittadina e una ordinanza del 1407 proibiva di vendere fuori dalla zona suini e carni salate. Nel 1468, quando il signore di Cesena Malatesta Novello vendette le Saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, mantenne il comunque il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.
Fonte: www.romagnanotte.it
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