Zia ferrarese

La “Zia Ferrarese” fa parte dei salumi tradizionali e caratteristici delle campagne ferraresi. Il suo impasto, interamente a base di carne suine, viene aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. Proprio l’aggiunta di questo ingrediente, da sempre coltivato con successo nelle campagne ferraresi, lega in modo chiaro ed inconfondibile la paternità del prodotto al territorio della città estense. Le origini della "Zia ferrarese" o “Zzié ferrarese” sono antiche e riconducibili principalmente al periodo tardo rinascimentale. I primi cenni a preparazioni simili all’attuale prodotto si ritrovano già nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei Duchi d’Este, ed in particolare nel suo ricettario “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale” del 1549, nel quale si rileva la presenza dell’aglio come aromatizzante delle carni di maiale. Nel 1775 Don Domenico Chendi da Tresigallo, comune all’interno della provincia di Ferrara, pubblica un manuale dal titolo “Il vero campagnolo ferrarese” nel quale descrive con cura le pratiche per la “domestica beccaria”, ovvero l’uccisione casalinga dei suini e la preparazione dei salumi. Il metodo riportato dall’autore è perfettamente assimilabile alle tecniche odierne per la lavorazione della "Zia ferrarese" o “Zzié ferrarese” che conserva, in alcune fasi della lavorazione, una buona parte di artigianalità. Nel secolo successivo ritroviamo nel testo “Manuale del Cuoco o del Pasticcere di raffinato gusto moderno” (Pesaro 1832) di Vincenzo Agnoletti, credenziere presso Maria Luigia d’Austria duchessa di Parma e Piacenza, la ricetta per la preparazione dei cosiddetti “salami con l’aglio alla ferrarese”, ad ulteriore conferma delle origini locali del prodotto. Attualmente il prodotto viene censito tra le più tipiche specialità della salumeria locale. Chiamata, nel linguaggio corrente dei ferraresi, anche con il nome generico di “Salame ferrarese” la "Zia ferrarese" o “Zzié ferrarese” è citata su tutti testi di gastronomia per la presenza dell’aglio nell’impasto, ingrediente che la differenzia da altri prodotti della medesima categoria.

Fonte : www.provincia.fe.it